用酸漿點豆腐皮是一項技術活本版照片均由記者周震
攝.曬干后的成品豆腐皮從大缸內舀出酸漿 豆腐坊內景□本報記者 周震
　　濟陽縣新市鎮小圈豆腐皮，因選料考究，做法結合了現代技術與傳統工藝，色香味美、營養豐富，被評為“濟南名優風味小吃”。加工了30多年豆腐皮的老張說，旁人學不來他們的土辦法，他們采用的是傳統工藝，經過了千錘百煉，他們用不了機械加工豆腐皮的機器，因為不用手工壓，做出的豆腐皮不筋道。
嫁出去的媳婦，帶出去的手藝
　　“小圈村地理位置偏僻，耕地又少，是豆腐皮讓小圈村的名聲這么響?！毙∪Υ逯Р繒洀埵廊A介紹，早在上個世紀70年代，村里就興起了做豆腐皮的小作坊。種的糧食少，外出打工又不好走，村里的孩子打小就開始學習做豆腐皮。
　　村民張合煦說，在縣城里吆喝著賣豆腐皮的小販當中，十個中有九個說自己是小圈村的。他告訴記者，小圈村豆腐皮因為口感筋道，厚薄均勻，難免會有一些跟風者。
　　張合煦介紹，除了小圈村豆腐皮，再就是附近的張家沙窩村做的豆腐皮了。而張家沙窩村是從何時開始做豆腐皮的？張合煦說，最早是張家沙窩村一戶人家娶了小圈村的媳婦。由于那時候小圈村家家戶戶都做豆腐皮，嫁過去的那個姑娘也掌握著做豆腐皮的手藝，從此之后，小圈村做豆腐皮的手藝就被張家沙窩村學去了。其他一些做豆腐皮比較普遍的村，都是同樣的原因。
豆腐皮好吃在于手藝人堅持傳統技藝
　　學做小圈村豆腐皮很復雜嗎？做了30多年豆腐皮的老張激動地說，做豆腐皮，到處都是學問，村里現在做豆腐皮的人大都是他的徒弟。這門手藝不跟著老師傅學，不經過千錘百煉，很難真正學到手，做出口感筋道、厚薄均勻的豆腐皮。
　　老張介紹，做豆腐皮的第一步是泡豆子。豆腐皮的原料要選用上好的東北黃豆。豆腐皮好比一張紙，如果原材料選質量稍微差一點的，從豆腐皮上看得很明顯。黃豆要在水中泡20個小時以上，將豆子泡好之后放進豆漿機中打成漿，然后放到大口的鐵鍋中燒開。
　　老張從缸中舀出一勺酸漿說，豆腐皮要用酸漿來點，而不是用鹵水。酸漿是前一天做完豆腐皮剩下的豆漿經過發酵而成的，可以起到凝固的作用。酸漿發酵的時間并非越長越好，與釀酒用的酒糟、燉肉用的老湯、蒸饅頭的老面頭不同，酸漿只能用前一天的，而不能一直延續使用。酸漿用多了，豆腐皮的口感會變老，用得少，豆腐皮又很難成形?！斑@可不是一日之功?！崩蠌埪詭У靡獾卣f。
　　“潑豆腐皮考驗的是手上的功夫?！崩蠌埖南眿D用舀子舀起乳白色的豆漿，在事先準備好的鐵模具中均勻地攤開，蓋上一層紗布，再均勻地攤上一層。老張說，潑豆腐皮的手法與攤煎餅類似，但實際操作起來要比攤煎餅難得多。做豆腐皮年數少的人，攤出來的豆腐皮不夠均勻。
　　“畢竟不是機器攤出來的，很難做到完全均勻平整?！崩蠌埖南眿D一邊吹著往上升的熱氣一邊說，做得時間越長，手上越有數。老張介紹，小圈村豆腐皮之所以好吃，不是因為村里有什么特殊的水土條件，又或者什么獨家配方，就是因為隨著做的年數越來越長，他們這群堅持傳統方法做豆腐皮的人手藝越來越好。
8個小時做100斤，機械能快兩三倍
　　潑好豆腐皮，老張拿來千斤頂壓到鐵模具上。老張說，只有把豆腐皮壓結實了，口感才會筋道。等豆腐皮晾干，老張的兒子和兒媳婦將晾好的豆腐皮疊成規則的小塊。
　　老張介紹，做豆腐皮得把全家人都纏住。全家人每天早上4點起床做豆腐皮，一天工作8個小時，才能用掉 120 斤黃豆，按照1斤黃豆出9兩豆腐皮來算，一天也只能做100多斤豆腐皮。
　　如果用機械方法做豆腐皮，同樣的時間可以做出二三百斤，而且可以大大節省人力?！靶液觅嵉倪€不算太少?！崩蠌堈f，小圈村的豆腐皮一般賣價五六元錢一斤，年底的時候賣到8元錢一斤，而外面普通的豆腐皮，一般每斤2.5元左右。粗略估算，賣豆腐皮一天能賺200元錢。除了賣豆腐皮，豆腐渣還可以用來喂豬、喂牛，變廢為寶。
豆漿放在鐵鍋中，用柴火燒開
　　村支部書記張世華告訴記者，上世紀70年代，小圈村白天到處都是石(轉動的聲音。通過人工，或者用小毛驢拉(來(豆漿做豆腐皮。1991年村里通上了電，家家戶戶都買上了粉碎機，但潑豆腐皮、壓豆腐皮的傳統做法并沒有過時。用豆漿機打出來的豆漿，人們還是習慣放到大鐵鍋中，用柴火燒開，再用人工潑豆腐皮。老張說，只有用大鐵鍋和柴火燒開的豆漿，做出來的豆腐皮才有濃郁的豆香味。

為什么小圈村豆腐皮不選擇用機械來做呢？老張說，曾經也嘗試過用機器來壓豆腐皮，但是那樣做出來的豆腐皮不筋道。據他分析，那樣的情況下，只有使用增筋劑才能達到和手工豆腐皮差不多的筋道。
　　由于選料考究，做法結合了現代技術與傳統工藝，小圈村豆腐皮色香味美、營養豐富、口感細膩筋道，被授予“濟南名優風味小吃”稱號，并編錄入“濟南導吃圖”。
　　據介紹，經過農業部食品檢測中心測定，小圈村豆腐皮含蛋白質41.6%、脂肪18.2%以及鈣、鐵、維生素B1等多種人體所必需的微量元素，并含有生命因子，經常食用有助于降低膽固醇、高血壓，為綠色保健食品。